Vybrať si ten správny olej na varenie či vyprážanie je niekedy skutočnou výzvou. Keď ide o maslá či oleje, sme postavení pred veľké rozhodnutie. Regály v supermarketoch sa priam prehýbajú pod váhou rôznych olejov, masiel a rôznych iných tukov. Stále diskutovanejšou otázkou súčasnosti je otázka rôznych typov tuku a ich negatívny či pozitívny vplyv na naše zdravie.

Pre niekoho je úplne samozrejmé, že na varenie považuje rastlinné oleje za zdravšie ako oleje živočíšneho pôvodu, ale je to naozaj tak? Pravda je taká, že oleje, ktoré sú bohaté na polynenasýtené mastné kyseliny, teda kukuričný a slnečnicový olej, pri vysokých teplotách generujú veľmi vysoké hladiny aldehydov.

Slnečnicový a kukuričný olej sú pre naše zdravie dobré, ale len kým ich nezahrejeme, teda v prípade, že ich nepoužívame na vyprážanie či varenie. Súvisí to s chemickým zložením spomínaných olejov.

Oxidáciou vznikajú nebezpečné ketóny

Ak vyprážate alebo varíte pri vysokých teplotách, teda 180 a viac stupňov, molekulárne štruktúry tukov a olejov sa menia. Prechádzajú oxidáciou – reagujú s kyslíkom vo vzduchu a menia sa na aldehydy a lipidy peroxidov. Pri izbovej teplote sa stáva to isté, ale omnoho pomalšie.

Pri konzumácii alebo inhalácii aldehydov, a to aj v malých množstvách, môže dochádzať k zvýšenému riziku ochorenia srdca alebo k vzniku rakoviny.

Ktoré oleje sú najvhodnejšie?

Olivový olej a na studeno lisované oleje produkujú oveľa menej aldehydov ako maslo či husací tuk. Dôvodom je, že tieto oleje sú bohatšie na mononenasýtené a nasýtené mastné kyseliny, ktoré sú omnoho stabilnejšie aj pri vyšších teplotách. V skutočnosti nasýtené tuky sotva podľahnú vplyvu oxidácie.

Vo všeobecnosti sa preto odporúča olivový olej na vyprážanie aj varenie. V prvom rade pre nižšie hladiny toxických častíc, ktoré pri jeho zahrievaní vznikajú, a zároveň preto, že vznikajúce zlúčeniny sú pre ľudské telo menej nebezpečné.

Výskumy dokázali, že varenie či vyprážanie v nasýtených živočíšnych tukoch alebo v masle môže byť vhodnejšie ako vyprážanie v slnečnicovom alebo kukuričnom oleji. Bravčová masť, ktorá (neodôvodnene) nemá práve najlepšiu povesť, je v skutočnosti tiež veľmi bohatá na mononenasýtené tuky.

Čo je pre ľudské telo najlepšie?

V prvom rade by ste sa mali vyprážaniu vo všeobecnosti vyhýbať, a to najmä pri vysokých teplotách. Ak si však predsa len neviete vyprážané jedlo odoprieť, minimalizujte aspoň množstvo oleja použitého pri vyprážaní. Vhodné je tiež odstrániť zvyšný olej z potravín po vyprážaní, napríklad papierovou utierkou.

Ideálnym olejom na účely varenia i vyprážanie je olivový olej, ktorý obsahuje asi 76 % mononenasýtených látok, 14 % nasýtených mastných kyselín a iba 10 % polynenasýtených mastných kyselín. Práve mononenasýtené a nasýtené mastné kyseliny sú oveľa odolnejšie voči oxidácii než polynenasýtené mastné kyseliny. To, či je olej extra panenský alebo nie je, vôbec pri varení a vyprážaní nerozhoduje. Antioxidačné hladiny, ktoré sú prítomné v extra panenských výrobkoch, totiž nie sú dostatočné na to, aby nás chránili pred oxidáciou vyvolané teplom.

Jednou z možností je aj prepustené maslo

V poslednej dobe sa veľkej popularite teší prepustené maslo, ktoré je známe aj ako ghí (ghee maslo). Nielenže má jedinečnú chuť i arómu, ale obsahuje aj množstvo prospešných látok pre ľudský organizmus. Navyše je skvelou voľbou pre tých, ktorí trpia intoleranciou na laktózu.

Pozitíva prepusteného masla

Aj keď je bohaté na tuk, v porovnaní s bežným maslom má tú výhodu, že ho stačí použiť oveľa menej. Je skvelé aj na tepelnú úpravu, pretože sa neprepaľuje, jeho bod dymivosti je až 252 stupňov Celzia, pričom pri bežnom masle je to iba 121 – 149 stupňov Celzia. Maslo ghí navyše obsahuje vitamíny A, E a K, ktoré sú rozpustné v tukoch. Prepustené maslo obsahuje aj malé množstvo vápnika a fosforu.

Maslo ghí je skvelým zdrojom energie. Obsahuje tuky so stredne dlhým reťazcom, ktoré sa spracovávajú v pečeni na energiu a nemenia sa na tuk, čiže nespôsobujú nárast telesnej hmotnosti. Ghí je preto skvelé pre športovcov.

Prepustené maslo je prospešné pre srdce a znižuje zápal (hlavne vďaka kyseline maslovej a omega-3 tukom). Vitamín A a konjugovaná kyselina linolová zasa chránia organizmus pred následkami oxidačného stresu. Maslo ghí je tiež prostriedkom na ,,nakopnutie“ imunity a podporu trávenia, keďže stimuluje produkciu žalúdočných štiav.

Okrem toho že prepustené maslo má významné využitie v kuchyni, môžete použiť aj namiesto krému či telového mlieka.

Príprava prepusteného masla

Pripraviť si maslo ghí nie je vôbec náročné a zvládnete to aj sami doma. Budete na to potrebovať obyčajné maslo, ktoré nakrájate na menšie časti a budete pomaličky zahrievať na miernom ohni. Postupne sa začne navrchu vytvárať pena, ktorú musíte priebežne odstraňovať. Robte to dovtedy, kým nebude maslo úplne ,,čisté“. Potom sporák vypnite a počkajte, kým sa netukové zložky usadia na dne. Potom maslo preceďte a dajte ho do skleneného pohára. Ak sa vám však prepustené maslo nechce pripravovať doma, môžete si ho pokojne aj kúpiť.