Chlebový kvások je zmesou baktérií mliečneho kvasenia a kvasiniek, ktoré sa dokrmujú múkou a vodou. Vzniká zmiešaním práve týchto dvoch substancií, o ktoré ak sa človek dobre stará, vypestuje pravú esenciu dobrého chleba. Ak sa niekomu nechce, alebo si netrúfa, alebo viackrát zlyhal vo vypestovaní vlastného kvásku (prerastenie plesňou), je možné ho získať od ľudí, čo už chlebový kvások doma pestujú a pečú chlieb. Títo sú združení na tzv. kváskovej mape a poskytujú kvások nezištne, prípadne sa malú protiváhu.

Pestovať kvások v domách podmienkach vôbec nie je zložité. V princípe si treba po každom pečení, resp. pred zarobením cesta kúsok odložiť nabudúce. Postačí 30 g. Tento kúsok prebýva v chladničke a od hustoty záleží, ako dlho tam prežije. Platí, že čím je kvások hustejší, tým dlhšie vydrží. Ak sa na ňom začne tvoriť voda, už nemá čo jesť, treba ho nakŕmiť. Toto sa mne stalo len s pseničným, ktorý kŕmim hladkou múkou.

Postup

Pred pečením, večer pred spaním, alebo ráno pred odchodom z domu, kvások vyberiem, dám do misy (používam plast, kov môže baktériám a kvasinkam prekážať) a pridám múku a vodu. V princípe sa zvykne dávať pomer 1:1, ale záleží, aký postup a chleba chcem získať. Niekedy je hydratácia aj 125%. Potom kvas prikryjem obyčajnou pokrievkou z hrnca (kedysi som používala frischhaltfolie, ale povedala som si, že je to neeko). Kvas by mal zrieť približne 12 h. Treba si to dobre rozplánovať a potom to ide skutočne samo.

Ako prvé si navážim múku a vodu, ktoré len lyžicou zmiešam, ale iba tak, aby sa spojili. Je praktické mať zvážené misky. Prikryjem a nechám pracovať 20-60 min. Nastáva autolýza. Predstavuje to neskôr menej práce pri miesení a prekladaní cesta. Následne pridám soľ, prípadne nejaké semienka. Mixérom to  vymiesim, kým sa neodlepuje od stien misky (cestá s vyšším podielom ražnej múky sa budú viac lepiť a nebudú sa tak pekne odlpepovať, ako napríklad s pšeničnou, ktorá obsahuje viac lepku).

Teraz nechávam cesto stáť opäť prikryté pokrievkou 30-40 min. Po odstátí cesto tzv. preložím. Čiže chytím kus cesta a preložím ho napoly. Potom z opačnej strany a toto opakujem niekoľkokrát, kým sa cesto nespevní. Tomuto výrazu som veľmi nerozumela, ale praxou na to prídete. Opät nechám cesto stáť, ako  v predchádzajúcom kroku a opakujem prekladanie. Nasleduje stáčanie do ošatky. (špeciálnej nádoby z prútia). Je potrebné sa s cestom pohrať, aby nadobudlo tvar ošatky. Kým som nemala ošatku, tak som používala hrniec vystlaný kuchynskou handrou, ktorú som vysypala múkou, prípadne otrubami. Lepšie je ale použiť cedník s dierkami, aby cesto dýchalo. Skutočne sú to detaily, ktoré zavážia.

Na rad prichádza samotné kysnutie vytvarovaného chleba. Občas vložím cesto do chaldničky a pečiem chlieb až večer. Čize kysnutie trvá cca 7-8h. ak nie, tak kysne asi 2 h na kuchynskej linke. Nezakryté, prípadne zakryté pokrievkou od hrnca. Skúsenejší používajú igelit, aby sa neodparovala voda z cesta. Pomalé kysnutie v chladničke má taktiež čosi do seba.

Po vykysnuti rozohrejem rúru na maximum, 250 stupňov. Dole v rúre mám položený starý pekáč, do ktorého po sádzaní nalejem asi 1 dl vriacej vody (kvôli lepšej kôrke). Handru v improvizovanej ošatke treba poriadne pomúčiť, nepoteší, ak sa cesto pri sádzaní začne lepiť a rozkladať na lepivé trhance.

Po vyklopení na plech (rozpálený) ho môžte navrchu narezať a ozdobiť si tak svoj chlieb. Neodporúča sa to pri chleboch s vysokou hydratáciou, lebo sa roztekajú. Teraz k pečeniu: 10 min/250 stupňov, 30-45 min/220 stupňov. Prípadne podľa farby kôrky. Po tých 10 min vyberám pekáč s vodou. po pečení je vhodné položiť chlieb na mriežku, alebo ho nadvihnúť, aby spodok nezvlhol pri chladnuti. tot vsio.

Recepty a linky

Začínala som týmto od cuketku, je tam odfotené prekladanie chleba. Sú to veľmi chutné chleby, tmavé, z ražného kvasu. Ďalej som pokračovala bielym chlebom. Tento ale pomerne rýchlo vyschne. Extrémne chutný je tento ražný chlieb.  Minimum práce, maximum pôžitku. Veľmi užitočné postupy a rady možno nájsť tu.  Z kvasu som skúšala robiť aj klasický ovocný kysnutý koláč. Z ražného kvásku bol chlebový, z pšeničného koláčový. Výsledok bol uspokojivý. Vyskúšajte si upiecť vlastný kváskový chlieb a prestanete kupovať pečivo v obchode.